Jakie kakao wybrać do słodkich wypieków?

Zastanawiałeś/-aś się kiedyś, dlaczego kakao dostępne w sprzedaży różnią się kolorem i (jeśli jesteś wyjątkowo spostrzegawcza/-y) aromatem?

Które z nich wybrać do pieczenia? Czy ma to w ogóle znaczenie w kontekście końcowego efektu - smaku i konsystencji wypieku? Z którego skorzystać do przygotowania gorącego czekoladowego napoju i innych deserów?


Które kakao wybrać do pieczenia?
Kakao zalkalizowane (po lewo) i naturalne (po prawo)

Aby odpowiedzieć na te pytania, kluczowe jest zapoznanie się z podstawowym podziałem sproszkowanego ziarna kakaowca (czyli gorzkiego kakao w proszku):


  • Jako że czekolada ma kwaśne pH (ok. 5-6), to również naturalne kakao jest lekko kwaśne. Ma jasnobrązowy kolor i wyraźny, nieco kwaskowaty aromat.


  • Kakao poddane alkalizacji (ang. Dutched, non alkalized) ma głęboki, brązowy kolor i delikatny aromat.


Jakie ma to znaczenie przy wyborze odpowiedniego proszku do przygotowania gąrącego kakao z mlekiem oraz kremów i innych deserów nie wymagających pieczenia?


Nie ma żadnego znaczenia. To zwyczajnie kwestia indywidualnych smakowych preferencji.


Jakie znaczenie ma powyższy podział na efekt spulchnienia słodkich wypieków?


Może być kluczowe, ponieważ, żeby ciasto bazujące na chemicznych spulchniaczach (soda oczyszczona i proszek do pieczenia) mogło w piekarniku wyrosnąć, pH masy w foremce powinno dążyć do neutralnego.


Kakao naturalne ma niskie pH (jest zatem kwaśne) i przy jednoczesnym użyciu zasadowego składnika, jakim jest soda oczyszczona, pH to zostaje zneutralizowane, w wyniku czego wydziela się dwutlenek węgla, który wspiera wzrost ciacha.


Kakao zalkalizowane ma neutralne pH (7, choć i zdarzają się rodzaje o pH 8). Proszek ten nie zareaguje więc z sodą oczyszczoną i nie bierze udziału w procesie spulchniania. W przepisach z jego użyciem jako spulchniacza używa się więc zwykle proszku do pieczenia, który sam w sobie jest już mieszanką kwasu i sody oczyszczonej.


Zazwyczaj w polskich przepisach na pieczone desery nie znajdziemy wskazówek dotyczących rodzaju kakao, które należy użyć - standardowo przepisy oparte są na częściej dostępnym w sklepach (i tańszym) ciemniejszym, zalkalizowanym kakao w proszku.


Zawsze jednak, a już zwłaszcza korzystając z profesjonalnych przepisów, warto analizować listę składników - jeśli ma zostać użyty proszek do pieczenia, prawdopodobnie autor przepisu proponuje użycie zalkalizowanego kakao. Jeśli soda - dobrym wyborem może być kakao naturalne. Czasem jednak jeszcze inny składnik (np. maślanka) powinien być zneutralizowany przez sodę i lepiej użyć zalkalizowanego kakao, aby nie dodawać dodatkowej kwasowatości - no chyba, że otrzymanie wypieku o wilgotnej, ciągnącej się strukturze jest naszym celem!


Ah, nie wiem jak wy, ale uważam, że ta chemiczna strona pieczenia jest fascynująca. Nic dziwnego, że w języku angielskim przepisy na słodkości są często określane jako formulas :)


Dla zainteresowancych kakaowym tematem podrzucam jedną z moich ulubionych stron o tajnikach kulinariów